TOP> コース案内 >おばんざい伝承師【ごあいさつ~おばんざいの構成要素】

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おばんざい伝承師

ごあいさつ

今私たちの食生活は質、量ともにかつて無いほどに豊かになり世界中の食べ物が簡単に手に入るようなりました。
しかし一方で食の生産や分配をめぐり多くの経済問題や社会問題を引き起こしています。 又私たちの日常生活にも大きな変化をもたらし、食に関わる様々な心身の問題も生まれています。
物質的に豊かな食生活は必ずしも幸せな食生活では無いということでしょう。

京都ではつつましいけれど巧みに食材を使い、季節を楽しみながら健康で幸せな生活が営まれてきました。
その食生活の中心にあったのが「おばんざい」です。
おばんざいは長い歴史の中で培われた京都の先人たちの知恵の集まりであり、京都人の価値観の表現でもあります。

「おばんざい」は単に出来上がった毎日の「たべもの」だけを意味するものではありません。
むしろ、「おばんざい」を形作る理念(価値観の表現:私達は摂理とよびます)と「おばんざい」を構成する具体的な知恵を基に調理され食べられている食の形式や過程を意味します。
京都に生まれた一つの食様式が「おばんざい」だといえるわけです。

さらに「おばんざい」という食様式を基にした暮らし方、生活の仕方(「おばんざいな生活」と私達はよんでいます)は、人々の「生き方」にも影響を与えます。
従って社会や地域或いは家庭での「おばんざい」の普及は一つの教育活動であるともいえます。
そこで「おばんざい」の普及活動を「おばんざい教育」とよびます。

「おばんざい」と「おばんざいな生活」は古い食様式と生活スタイルなのかもしれません。
しかし見方を変えれば、「おばんざい」は今後の食生活の規範となるものであり、「おばんざいな生活」は日本人の目指すべき理想的なライフスタイルなのではないでしょうか?

私達はおばんざいの伝統を継承し、普及し、発展させていく為に、おばんざい伝承師制度を創設いたします。
又同時にこの制度を支え発展させていくためにおばんざい伝承師協会も設立いたします。

今後皆様のご指導を賜りながら、日本の食と食文化の発展に寄与して参るつもりでございますので、ご協力のほど、よろしくお願い申し上げます

『おばんざい』とは

おばんざいとは、京都の庶民が工夫し育て、伝えてきた家庭での食生活における食のあり方とこれを基に調理された食べ物をいう。

おばんざいは、単に調理された食べ物だけを意味するものではない。
調理された食べ物を表現する言葉としては、「おかず」、「そうざい」、「おぞよ」、「おまわり」等々多種多様に存在するがおばんざいは、食材の使い方、調理の仕方、食べ方を中心とした一つの食の様式であり、毎日の食のあり方をも含む概念である。
単に調理された食べ物をだけを表現する言葉ではない。
この食のあり方は、生活の根底にあるおばんざいの精神によって形作られ、そこから生まれた様々な知恵によって規定される。
おばんざい、この食のあり方は、食生活のスタイルを規定するだけではなく、生活の仕方、暮らし方、生き方にまで影響を与えるものとなっている。
この事からおばんざいは京都に生まれた一つの文化であるともいえる。

おばんざいの構成要素

おばんざいの精神

おばんざいは、京都庶民の食のあり方とそこから生まれた食べ物であり、食のあり方を形作るものは、おばんざいの精神とそこから生まれた様々な知恵の二つである。おばんざいの根底にある精神的な要素は、下記の五つである。

  • ●ほんまもん
    食材や調味料、道具、用具なんでも本物を選ぶ。本物を見出す過程で、様々なものについて見聞し、体験し、目利きする力をつけ、おばんざいの中に生かしていく。本物が持つ味や味わい、その風景をよく知っている。
  • ●あんばい
    本物を選び利用することを最も重要視するが、単に頑固にその意志を貫くだけではない。
    時として納得さえすればそれぞれの関係を考慮し、あんばいを取りながら柔軟に対応する姿勢も合わせ持つ。
    あんばいは、個々それぞれの知恵と体験を基にした判断基準によってなされ多くの自分流が生まれる。
    各家庭におけるおばんざいはその分、多様な味、スタイルがあり、個性的でおふくろの味として存在している。
    これは、ほんまもんを求める姿勢と、本物にこだわりながら、自分流の個性的な生活を営もうとする姿勢につながっている。
  • ●であいもん
    食材と食材の出合い、季節と食材との出合いを、調理法や食べ方に上手に取り込む知恵と工夫。
    これには人と季節(自然)との出会い、人と人との出会いを大切にしていく事も含まれ、自然、地域との共生を図りながら、出会いを大切にしていく心を意味する。
  • ●もてなし
    出会いを大切にする心は、相手を思いやる心として、気の日にあっては家族に対し、晴れの日にあっては、来客に対しても向けられる。おばんざいを共にする家族や客の状況を踏まえ、最良の選択をする思いやりとより美味しく、より楽しむ為の工夫はもてなしを意味する。
  • ●しまつ
    物の節約、時間の節約、お金の節約という意味が中心を成し、徹底した合理主義というべきものである。
    しかし、出合いもんを楽しみ、ほんまもんを使う誇りもあって、人々に悲壮感はない。
    これには毎日の生活を楽しみながら、様々な事柄において不要なものは排除し、利用できるものは可能な限り有効に利用するという意志の表れである。

これらの五つの構成要素は、それぞれに京都の庶民の生活の中に生まれた一つの価値観の表れであり、こだわりというべきものである。
さらにこれら五つのこだわりが一体化した、おばんざいの精神ともいうべきものが 存在し、その精神から生まれた食のあり方や食べ物がおばんざいと言う事になる。


おばんざいの知恵

おばんざいの精神の基で、おばんざいが調理され、食べられていくことになるが、調理から食べられるまでの行程の中に、長い歴史の中で見いだされた多くの知恵が存在する。
これらの知恵は、おばんざいが作られる際の具体的な基準や作り方、食べ方などを示し、五つの部分に集約されて
いる。


  • 1.献立
  • 2.色
  • 3.味
  • 4.調理
  • 5.料理

従っておばんざいはとは、精神と知恵によって形作られた食のあり方とそれに基づいた食べ物ということができる。


おばんざい(食べ物として)の決まり

●使用する食材の概ね50%以上が地元産であること
●使用する食材の概ね50%以上についてその由来がわかること
●調理過程の概ね50%以上について特定の同一人が関与すること
●調理過程の概ね50%以上について同一の場所にて行われること
●食材や料理に旬が見えること


  • 地元産とは
    京都府にて生産又は加工されるものをいう。
  • 食材の概ね50%とは
    重量又は容積などにて判断をおこなう。
    料理として完成した時点で判断。
  • 調理過程の概ね50%とは
    調理過程、全ての調理時間の概ね50%
  • 特定の同一人
    調理する或いは関与する人の名前がわかること
  • 同一の場所
    一つ屋根の下であればよい
  • 旬が見える
    旬の食材を利用している
    調理法等に季節が感じられる
    盛り付けやあしらいなどに季節が感じられる
    しつらいのなどに季節が感じられる